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最終更新日(本文):2011年03月20日
(2010年4月21日から)

15.ジャーマン・ウィート&ライ・ビア


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15A.ヴァイツェン/ヴァイスビア

アロマ:中〜強いフェノール(通常はクローブ)とフルーティなエステル(通常はバナナ)。フェノールとエステルの成分バランスおよび強さは変わり得るものの、最高の例では適度なバランスでかなり顕著。ノーブル・ホップのアロマは弱〜無し。軽〜中の小麦アロマ(パンや穀物的に感じる)はあっても良いが他のモルトのアロマはあってはならない。ダイアセチルやDMSは無し。軽い柑橘的なタート酸味、低〜中くらいのバニラ風味、軽い風船ガムのアロマの芳香はあっても良い。これらはどれも複雑さやバランスを付け加えるだけで、強かったり支配的であったりしてはならない。

外観:薄いストロー色〜非常に濃い金色。非常に厚く、ムースのようで、持ちの良い白い泡が特徴的。無濾過ビールにおいてはタンパク質が多く含まれている小麦の影響で透明度が低いが、濁り度合いは多少変わる。活動を停止したイーストの澱(これは飲む前にかき混ぜられる)により“ミット・へフ”と呼ばれるビールも濁っている。濾過されたクリストールはイーストが無く光り輝くようにクリア。

フレーバー:低〜やや強いバナナとクローブのフレーバ。フェノールとエステルの成分バランスおよび強さは変わりうるものの、最高の例では適度なバランスでかなり顕著。非常に軽〜中くらいのバニラまたは軽い風船ガム風味が、バナナ・フレーバー、甘さ、円熟味を強調することもあるが、どちらも支配的であってはならない。ソフトで少々パンや穀物的である小麦のフレーバーは補足であって、わずかに甘いピルス・モルトの風味に似ている。ホップ・フレーバーは非常に弱〜無し、ホップの苦味は非常に弱〜やや弱。イーストや高炭酸から由来するタートで柑橘的な風味が多くの場合表れている。良く円熟され、風味豊かな味わいで比較的ドライなフィニッシュ。ダイアセチルやDMSは無し。

マウスフィール:ミデアム・ライト〜ミデアム・ボディで決してヘビーではない。活動を停止したイーストがボディ感を増大させることがある。小麦の歯触りが綿毛のようなクリーミーなふくよかさといった感覚を添え、高炭酸により促進されながらライトでシュワッとしたフィニッシュへ進んでいく。常に発砲している。

総合印象:色が薄く、スパイシー、フルーティ、爽やかな小麦を主としたエール。

歴史:南ドイツ発祥の伝統的な小麦を主としたエール。夏の飲用のための特製品だが一般的には年中造られている。

コメント:軽いホップとユニークなバナナ&クローブのイースト風味が持ち味の爽やかで、即熟成するビール。これらのビールは良く熟成されることはほとんど無く、若く新鮮なうちが一番の飲み頃。“ミット・へフ”は中にあるイーストの澱をかき混ぜて提供される一方、クリストールは非常に良く澄むようにフィルターされる。提供される前にイーストの入ったビンをかき混ぜるか軽く転がすのが伝統的。クリストール・ヴァイツェンはへフ・ヴァイツェンに比べてフルーティでフェノールが少ないのが特徴。

原料:ドイツの法律によれば穀類の少なくとも50%がモルト化した小麦でなければならないが、モルト化した小麦の比率を穀類の70%まで高めたものもある。残りはピルスナー・モルト。伝統的なデコクション・マッシュを使うことで甘ったるさのない適度なボディが造られる。ヴァイツェン・エール・イーストが象徴的なスパイシーでフルーティな特徴を生むものの、極端な温度での発酵はバランスやオフ・フレーバーの発生に影響する可能性がある。少量のノーブル・ホップが苦味のためだけに用いられる。

諸元:OG:1.044 - 1.052, FG:1.010 - 1.014, IBUs:8 - 15, SRM:2 - 8, ABV:4.3 - 5.6%

市販例:Weihenstephaner Hefeweissbier*, Schneider Weisse Weizenhell, Paulaner Hefe-Weizen, Hacker-Pschorr Weisse, Plank Bavarian Hefeweizen, Ayinger Braü Weisse, Ettaler Weissbier Hell, Franziskaner Hefe-Weisse, Andechser Weissbier Hefetrüb, Kapuziner Weissbier, Erdinger Weissbier*, Penn Weizen, Barrelhouse Hocking Hills Hefe-Weizen, Eisenbahn Weizenbier [*印は日本で入手可能なもの]

2010年03月11日更新

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15B.デュンケルヴァイツェン

アロマ:中〜強のフェノール(通常クローブ)とフルーティなエステル(通常バナナ)。フェノールとエステル成分のバランスや強さは様々であるものの好適な製品においてはほど良くバランスしておりかなり顕著である。弱〜中程度のバニラ風味や弱い風船ガムの特徴が感じられることがあっても良いが、それが支配的であってはならない。ノーブル・ホップの特徴は弱〜無し。軽〜中程度の小麦アロマ(パンまたは穀物的と表現される)があることもあり、多くはカラメル、パンの耳またはより豊かなモルト・アロマ(例えばウィーン・モルトやミュンヘン・モルトに由来する)を伴う。いかなるモルトの特徴でも補助的であって、イーストの特徴を圧倒してはならない。ダイアセチルやDMSはあってはならない。軽いタートさは任意で、あっても良い。

外観:色は薄い銅色〜マホガニーの茶色。非常に厚く、ムース状の、長く残るオフ白の泡が特徴。この伝統的な無濾過スタイルにおいては小麦にタンパク質が多く含まれているため透明度は損なわれるものの、曇り具合は多少変動する。(飲む前にかき混ぜられる)活動を停止したイースト沈殿物もまた曇りの一因となる。

フレーバー:弱〜やや強いバナナとクローブのフレーバー。フェノールとエステル成分のバランスや強さは変化するものの好適な製品においてはほど良くバランスしておりかなり顕著である。非常に軽〜中程度のバニラ風味や弱い風船ガムの特徴がバナナ・フレーバーや甘味、熟成感を強調することもあるが、もしあったとしてもどちらも支配的では無い。ソフトで多少パンまたは穀物的な小麦フレーバーは補助的であることは、ミュンヘン・モルトやウィーン・モルト由来のより濃厚なカラメルやメラノイジンの風味と同じである。モルトの濃厚さは弱〜中強だがイースト風味を圧倒してはならない。ロースト・モルト風味は不適切。ホップ・フレーバーは非常に弱〜無し、ホップの苦味は非常に弱〜弱。イーストと高炭酸由来のタート、柑橘系の風味が感じられることがたまにあるが、通常は控えめである。良く熟成し、風味豊かで、多少甘い味がし、多くは比較的ドライなフィニッシュをともなう。ダイアセチやDMSは無し。

マウスフィール:ミデアム・ライト〜ミデアム・フルのボディ。浮遊しているイーストだけでなく小麦の口触りが綿毛のような、クリーミーなふくよかさを添えるが、それは中〜高い炭酸も手伝って軽い余韻へと進行する。ミュンヘン・モルトやウィーン・モルトの存在もまた違った濃厚さとふくよかさの味覚を与える。発泡性。

総合印象:やや色の濃い、スパイス的、フルーツ的、モルト的な、さわやかで小麦を主としたエール。ヘフヴァイツェンのイーストと小麦の特徴を最も良く反映し、ミューニック・デュンケルのモルトの濃厚さを融合した。

歴史:昔のババリア地方の小麦ビールは色が濃いことが多かった。1950年代および1960年代に小麦ビールは若々しいイメージが無かった、と言うのもそれを飲んでいた高年齢層のほとんどが健康維持のためだったからである。今日では色の薄いヘフヴァイツェンがより普通になっている。

コメント:ミュンヘンまたはウィーン・タイプの大麦モルトを使うことでヘフヴァイツェンには無い奥行きのある濃厚な大麦モルトの風味が出てくる。イーストの入った瓶の場合、注ぐ前に[イーストを混ぜるために]ぐるぐるかき混ぜるか軽く転がすのが伝統。

原料:ドイツの法律に基づき最低でも穀物原料の50%がモルト化した小麦でなければならないが、70%まで使用率を高めたものも存在する。残りはミュンヘンまたはウィーン・モルトである。伝統的なデコクション・マッシュを採用することでくどい甘さを出すことなく適度なボディを持たせることができる。ヴァイツェン・エール・イーストが独特のスパイシーでフルーティな風味を作り出すが、発酵温度が高すぎたり低すぎたりするとそのバランスが悪くなったりオフ・フレーバーが出たりする。少量のノーブルホップがビタリングだけに使われる。

諸元:OG:1.044 - 1.056, FG:1.010 - 1.014, IBUs:10 - 18, SRM:14 - 23, ABV:4.3 - 5.6%

市販例:Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel*, Ayinger Ur-Weisse, Franziskaner Dunkel Hefe-Weisse*, Schneider Weisse (Original)*, Ettaler Weissbier Dunkel, Hacker-Pschorr Weisse Dark*, Tucher Dunkles Hefe Weizen, Edelweiss Dunkel Weissbier, Erdinger Weissbier Dunkel*, Kapuziner Weissbier Schwarz [*印は日本で入手可能なもの]

2010年03月31日更新

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3月1日暫定オープン!

15C.ヴァイツェンボック

アロマ:濃厚、ボックの様なメラノイジンとダーク・フルーツ(プラム、プルーン、レーズン、ブドウ)の強力なアロマを兼ね備えたパンのようなモルト。中〜強いフェノール(最も一般的なのはバニラやクローブ)が複雑を加え、ある種のバナナ・エステルが表れていることもある。アルコールの適度なアロマは一般的だが決してシンナーっぽくてはならない。ホップ・アロマ、ダイアセチ、DMSは無し。

外観:暗いアンバー色〜暗いルビーの様な茶色。非常に厚く、ムースのような長く残る薄いタン色の泡が特徴的。この伝統的な無濾過スタイルにおいてはタンパク質が多く含まれている小麦の影響で透明度が低いが、濁り度合いは多少変わる。活動を停止したイースト沈殿物(これは飲む前にかき混ぜられる)もまた曇りの一因となる。

フレーバー:濃厚、ボックの様なメラノイジン、ダーク・フルーツ、スパイシーなクローブの様なフェノール、軽いバナナやバニラ、適度な小麦のフレーバー等が複雑に絡み合っている。ミュンヘン・モルトやウィーン・モルトを大量に使うことによって小麦のモルティでパンのようなフレーバーがさらに高められる。わずかに甘い味覚がある場合があり、軽いチョコレートの風味が感じられることも時々ある(けれどもロースト風味は不適切)。ほのかに酸っぱい風味があっても良い。ホップ・フレーバーは無く、ホップの苦味は弱い。小麦、モルト、イーストの特徴が味覚の大部分を占め、アルコールがフィニッシュでのバランスの助けとなる。良く熟成された製品は複雑さの特徴として、シェリーの様な酸化がある。ダイアセチやDMSは無し。

マウスフィール:ミミデアム・フル〜フルのボディ。高いアルコール分による温まるような感じがありながら、クリーミー感が特徴的。ミュンヘン・モルトやウィーン・モルトがあることにより、また違った濃厚さやふくよかさがある。中〜高炭酸。刺激的であったりシンナーっぽくてはならない。

総合印象:強力でモルティ、フルーティな小麦を主としたエールで、デュンケルヴァイツェンのフレーバーとボックの濃厚な強さとボディを最大に兼ね備える。

歴史:1907年にミュンヘンのWeisse Brauhausにおいて、世界最古の上面発酵小麦ドッペルボックであるAventinusが、底に溜まった新鮮なイーストの澱を使った「シャンペン製法」を用いて作られた。これは同時代に強力な支持者を獲得した下面発酵のドッペルボックに対するSchneiderの独創的な答えであった。

コメント:ボックまたはドッペルボックの強さまで高めて作られたデュンケル・ヴァイツェン。今では特別ビールとしてアイスボック・スタイルでも作られる。瓶詰めしたものは注ぐ前にイーストを混ぜるために軽く転がしたりぐるぐるかき混ぜたりする。

原料:高い配分のモルト化した小麦が使われ(ドイツの法律に基づくと少なくとも50%だが、70%にまで高めることもある)、残りはミュンヘンやウィーン・タイプの大麦モルトである。伝統的なデコクション・マッシュを採用することでくどい甘さを出すことなく適度なボディを持たせることができる。ヴァイツェン・エール・イーストが独特のスパイシーでフルーティな風味を作り出す。高すぎたり低すぎたりする発酵温度はバランスを欠くフェノールやエステルの原因となり、オフ・フレーバを産むこともある。少量のノーブルホップが苦味にだけに使われる。

諸元:OG:1.064 - 1.090, FG:1.015 - 1.022, IBUs:15 - 30, SRM:12 - 25, ABV:6.5 - 8.0%

市販例:Schneider Aventinus*, Schneider Aventinus Eisbock*, Plank Bavarian Dunkler Weizenbock, Plank Bavarian Heller Weizenbock, AleSmith Weizenbock, Erdinger Pikantus*, Mahr's Der Weisse Bock, Victory Moonglow Weizenbock, High Point Ramstein Winter Wheat, Capital Weizen Doppelbock, Eisenbahn Vigorosa [*印は日本で入手可能なもの]

2010年03月11日更新

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アドバンストブルーイング

15D.ローゲンビア(ジャーマン・ライ・ビア)

アロマ:軽〜中のスパイシーなライ麦のアロマで軽〜中のヴァイツェン・イーストの芳香(スパイシーなクローブおよびバナナまたは柑橘類のフルーツのエステル)が混ざる。軽いノーブル・ホップはあっても良い。ライ麦およびイースト由来のいくぶん酸っぱいアロマが感じられることもある。ダイアセチルは無し。

外観:薄い銅がかったオレンジ色〜非常に濃い赤または銅がかった茶色。大きくクリーミーなオフ白〜タン色の泡でとても緻密かつ持ちが良い(多くは厚く岩のよう)。不透明で濁りのある外観。

フレーバー:穀物的で、やや軽〜やや強いスパイシーなライ麦のフレーバー、多くはライ麦またはプンパーニッケル・パン[ふるいにかけないライ麦粉で作る酸味のある黒パン]を思わせる満腹感のあるフレーバーを有する。中〜中弱の苦味のおかげで、イーストとライ麦の風味が口に広がる前に、一瞬モルトの甘味(少々カラメルを伴うこともある)が感じられる。弱〜中のヴァイツェン・イーストの特徴(バナナ、クローブ時には柑橘)があるが、そのバランスは様々。ミデアム・ドライ、穀物的なフィニッシュで(ライ麦由来の)ピリッと軽く苦い後味。弱〜中のノーブル・ホップのフレーバーはあっても良く、後味まで残ることもある。ダイアセチルは無し。

マウスフィール:ミデアム〜ミデアム・フルのボディ。高炭酸。軽いタートさは任意。

総合印象:小麦ではなくライ麦を使って作ったデュンケルヴァイツェンだが、ボディは強めでフィニッシュ・ホップは軽め。

歴史:元々はババリア地方のローゲンバーグで造られた特産ビールで、小麦モルトの代わりにライ麦モルトを使用したデュンケルヴァイツェンの独特な派生種。

コメント:アメリカン・スタイルのライ・ビールはアメリカン・ライのカテゴリ(6D)にエントリーすること。他の伝統的スタイルでライ麦の特徴が出るように十分にライ麦を加えたものはスペシャルティ・ビアのカテゴリ(23)にエントリーすること。ライ麦は殻のない穀物でマッシュするのが難しく、粘着性のゴムっぽい感じになることが多い。ライ麦は穀物類の中で最もハッキリとしたフレーバーがあるとされている。(アメリカのブルワーでやる人がいるが)ローゲンビアにキャラウェー・シードを加えるのは不適切で、ライ麦の特徴はライ麦からのみ由来するのが伝統的である。

原料:通常はモルト化したライが穀物原料の50%かそれ以上使われる(60-65%のライが使われる製品もある)。残りの穀物原料にはペール・モルト、ミュンヘン・モルト、小麦モルト、クリスタル・モルト、色調製のために少量の苦味のないダーク・モルト等が使われる。特有のバナナ・エステルやクローブ・フェノールを生み出すヴァイツェン・イースト。苦み、フレーバー、アロマに少量のノーブル・ホップを使用。低めの醗酵温度によりエステルの生成が抑制され、クローブの特徴が強調される。(ヴァイツェンビアと同様)デコクション・マッシュが通常行われる。

諸元:OG:1.046 - 1.056, FG:1.010 - 1.014, IBUs:10 - 20, SRM:14 - 19, ABV:4.5 - 6%

市販例:Paulaner Roggen* (以前はThurn und Taxisだったが、すでにアメリカには輸入されていない), Bürgerbräu Wolznacher Roggenbier [*印は日本で入手可能なもの]

2010年03月31日更新

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