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最終更新日(本文):2011年03月20日
(2010年4月21日から)

17.サワー・エール


アドバンストブルーイング

17F.フルーツ・ランビック

アロマ:ビールに加えられたフルーツがアロマを支配していること。弱〜やや酸味(サワー)/酸性(アシディク)の特徴が裏庭、土、ヤギ、干草、馬、馬用の毛布等と表現されるアロマと混ざる(このようにランビックとして認識できなければならない)。フルーツのアロマは一般に他のアロマと混ざる。腸内細菌[野菜、スモーク、カビ、子供のおむつ等と表現される]、スモーク、葉巻、チーズのアロマは好ましくない。ホップアロマは無し。ダイアセチルは無し。

外観:フルーツの種類が色を決定するのが通常だが色の薄いフルーツはほとんど色に影響しない。色は熟成と共に薄くなる。透明度は高いことが多いが、輝きを落とさないフルーツもある。厚く岩の様な、ムースに似た、時折フルーツの色合いのする泡が通常は長く残る。常に発泡性。

フレーバー:ビールに加えたフルーツがハッキリとしていなければならない。弱〜控えめな酸味(サワー)とより一般的な(時折強い)酸性(アシディク)の特徴が表れている。由緒ある裏庭の特徴は弱〜強。若いうちは、フルーツいっぱいに満ちあふれた味わい。熟成に従いそのフルーツ的な特徴が無くなりランビックの味が支配的となる——このようにフルーツ・ランビックは長期熟成には向かない。弱い、副次的な甘味が出ていることもあるが強すぎるのは似つかわしくない。穏やかなバニラやオークのフレーバーが時折目立つ。腸内細菌、スモーク、葉巻に似た特徴は好ましくない。ホップの苦味は通常は無し。ホップ・フレーバーは無し。ダイアセチルは無し。

マウスフィール:ライト〜ミデアム・ライト・ボディ。終了比重が低いにも関わらず、口いっぱいに広がる沢山のフレーバーにより水っぽくはない。弱〜強い酸味(タート)、口をすぼめる資質で鋭い収斂味は無い。暖まる特徴が少しある製品もある。高炭酸。

総合印象:複雑、フルーツ、心地良い酸味(サワー)/酸性(アシディク)、つり合いの取れた、色の薄い、小麦主体のエールで様々なベルギーの微生物により発酵される。フルーツ入りのランビックで、単なるフルーツ・ビールではない。

歴史:自発的に発酵したサワー・エールでブリュッセル(センヌ渓谷)とその周辺に由来し数世紀の歴史を持つ農家式醸造の伝統を受け継ぐ。数は絶えず減少し続けており、幅広い購買層の口に合うよう伝統に反して甘くしている製品もある(後発酵)。地元のカフェでビールの種類を増やすために、ブレンダーやパブリカン[パブの主人]によって、ランビックまたはグーズにフルーツを加えたのが伝統。

コメント:フルーツ主体のランビックはグーズの様に1、2、3年もののランビックを混ぜて作られることが多い。“若い”ランビックは発酵可能な糖類を含んでいるのに対して、古いランビックはセンヌ川渓谷の独特の“野生”味を有する。フルーツは熟成の途中で加えられるのが通例で、フルーツ由来の糖分はイーストとバクテリアによって全て分解される。フルーツはまたブレンドしていないランビックにも加えられる。フルーツ・ランビックの最も伝統的なスタイルはクリーク(チェリー)、フランボワーズ(ラズベリー)、ドルーベン(マスカット)が入っている。 エントリーする場合、ランビックを作る際に使用したフルーツの種類を明記すること。 甘すぎるランビック(例えば、リンデマンズやベル・ヴューのコピー)は16Eベルジャン・スペシャルティのカテゴリーにエントリーした方が良い。と言うのはこのカテゴリーではビールの特徴は問わないからである。熟成したホップが使われるのでIBUはおおよその値。というのもベルギー人はランビックにおいてホップは苦味付けよりも防腐剤として使うからである。

原料:モルト化していない小麦(30 - 40%)、ピルスナー・モルト、(3年)熟成した(シュラネ[surannesフランス語で『期限切れ』等と言った意味])ホップが使われる。熟成したホップは苦味よりも防腐効果の目的で使われるので、実際の苦味強度を見積もるのが難しい。伝統的な製品は10 - 30%のフルーツ(チェリーの場合25%)を使う。伝統的に使われるフルーツには酸っぱい(タート)チェリー(種も)、ラズベリー、マスカットがある。より最近の製品ではピーチ、アプリコット、メルロー・ブドウがある。酸っぱい(タート)または酸性(アシディク)のフルーツが伝統的に使われた所以は、ビールを甘くせずに新奇の広がりを加えようとする目的にある。これらのビールは自然に発生するイーストやバクテリアを使い、それがオーク製の樽で優勢となり自発的な発酵がなされるのが伝統的。ホームブルーやクラフトブルーで作られる製品はサッカロマイセス、ブレタノマイセス、ペディオコッカス、ラクトバシルスを通常含む純粋培養したイーストを使うのがより一般的であり、これはブリュッセルやセンヌ川渓谷周辺地方で優勢な微生物環境の効果を再現しようと試みられて作られたものである。瓶から採取された培養菌が時として用いられることがあるが、どの微生物が活性かを知るのは容易ではない。

諸元:OG:1.040 − 1.060, FG:1.000 − 1.010, IBUs:0 − 10, SRM:3 − 7(フルーツによって変わる), ABV:5 − 7%

市販例:Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait*, Boon Oude Kriek*, Cantillon Fou' Foune (apricot)*, Cantillon Kriek*, Cantillon Lou Pepe Kriek*, Cantillon Lou Pepe Framboise*, Cantillon Rose de Gambrinus*, Cantillon St. Lamvinus (merlot grape)*, Cantillon Vigneronne (Muscat grape)*, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek*, Hanssens Oude Kriek*, Oud Beersel Kriek*, Mort Subite Kriek* [*印は日本で入手可能と思われるもの]

2010年04月27日更新

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