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最終更新日(本文):2011年03月20日
(2010年4月21日から)

21.スパイス/ハーブ/ベジタブル・ビア


アドバンストブルーイング

21A.スパイス、ハーブ、ベジタブル・ビア

アロマ:特定のスパイス、ハーブ、野菜(以下「スハベ」と記述)の特徴がアロマに顕著であること。しかしながらより強いアロマを持つスハベ(例えばジンジャーやシナモン)では他のスハベ(例えば野菜類)よりも顕著であることに注意すること。このようにスハベの特徴と強さは微妙なものから強烈なものまで幅がある。複数のスハベが使われた場合はスハベ特有の風味は必ずしも特定できるとは限らない。スハベの風味は心地よく補佐的な役割をしなければならず、人工的であったり強烈過ぎたりしてはならない。全てのスペシャルティ・ビールと同様、良くできたスハベ・ビールは主要となるスハベと下地となるビール・スタイルの調和のとれたバランスでなければならない。スハベがある場合、下地となるビールのアロマ・ホップ、イースト生成物、モルト成分は顕著ではない場合も多い。最後までスハベの風味が持続するように、これらの成分(特にホップ)は意図的に抑えられることもある。下地のビールがエールの場合、エールによくあるフルーツ感やダイアセチルなどの発酵による他の生成物が存在することもあり、これは発酵温度が高い場合には適正である。下地のビールがラガーの場合、全体的に発酵による生成物はほとんど無いのが適正である。特にダーク・スタイルの場合はモルト・アロマはあった方が良い。スタイルによるが、ホップ・アロマは無しかスハベとバランスしている。スハベは特別な複雑さをビールに加える存在で、出来上がりがアンバランスになるようなほど目立ってはならない。

外観:外観は下地となるビールのスタイルとしてふさわしくなければならず、下地となるビールによって異なる。独特な色のスハベが入った薄い色のビールは、ビール自体と場合によっては泡がそれと分かる色をしていなければならない。濁りがあるものも、透明なものもある。チョコレートのように泡の形成に悪影響を及ぼす原料もある。

フレーバー:アロマと同様、特定のスハベに関連した独特のフレーバーが顕著でなければならず、その強さは微妙なものから強烈なものまで幅がある。複数のスハベが使われた場合はスハベ特有の風味は必ずしも特定できるとは限らない。下地となるビールとスハベのバランスは極めて重要で、スハベの風味は人工的であったりビールを圧倒するほど強烈であったりしてはならない。ホップの苦味、フレーバー、モルト・フレーバー、アルコール成分、エステルやダイアセチルといった発酵生成物は下地となるビールとして適正でなければならず、感じられるスハベのフレーバーと調和しバランスしていなければならない。最後までスハベの風味が持続するように、これらの成分(特にホップ)は意図的に抑えられることもあることに注意すること。本来は苦いスハベもあり、そのような場合は明示したスタイルよりも苦いビールとなることもある。

マウスフィール:マウスフィールは選ばれた下地となるビールによって変わり、その下地となるビールにふさわしいもである。ボディと炭酸の強度は下地となるビールのスタイルに適合していなければならない。ボディや滑らかさを付加するスハベもあるが、発酵可能な添加物はビールを薄くすることもある。少々収斂味を付加するスハベもあるが“生”のスパイス風味は好ましくない。

総合印象:スパイス、ハーブ、野菜等とビールが調和して一体となったもの。下地となるスタイルの基本的な特徴はスパイス、ハーブ、野菜等の添加で違うので、何も混ぜていないビールと同じ味を期待してはならない。心地よさと出来上がりのバランスに基づいて審査すること。

コメント:全体的なバランスが、良くできたスパイス、ハーブ、野菜(スハベ)ビールを表現する鍵である。スハベはオリジナル・スタイルを飲み込んでしまうのではなく補完するような存在でなければならない。醸造する側はビールとスハベの組み合わせによって良いものと悪いものがあることを理解しておくことが必要である。 エントリーする場合、使ったスパイス、ハーブ、野菜の種類だけでなく下地となっているビア・スタイルを明記すること。このビールが伝統的なスタイル(例えばブロンド・エールといった)を下地としている場合、具体的なスタイルを明記すること。必ずしも伝統的なスタイルを挙げなくても良い(例えば“ポーター”や“ウィート・エール”等は可)。スパイス、ハーブ、野菜の種類は必ず明記すること。 下地となるビールが伝統的なスタイルの場合、アロマやフレーバーにそのオリジナル・スタイルの片鱗をうかがわせていなければならない。組み合わせて使われた場合、スハベ特有の風味が必ずしも認識できないこともある。このカテゴリーはチリペッパー、コーヒー・、チョコレート・、ナッツ・ベースのビール(これらの組み合わせも含む)にも使われる。多くのスパイス・ベースのベルジャン・スペシャルティについては16Eにエントリーしても良い。単に発酵可能な添加物(ハチミツ、メープル・シロップ、モラセス、砂糖、糖蜜など)を加えたビールはスペシャルティ・ビアのカテゴリーにエントリーすること。

諸元:OG、FG、IBU、SRM、ABVは下地となるビールによって異なる。

市販例:Alesmith Speedway Stout, Founders Breakfast Stout, Traquair Jacobite Ale, Rogue Chipotle Ale, Young's Double Chocolate Stout, Bell's Java Stout, Fraoch Heather Ale, Southampton Pumpkin Ale, Rogue Hazelnut Nectar, Hitachino Nest Real Ginger Ale*, Breckenridge Vanilla Porter, Left Hand JuJu Ginger Beer, Dogfish Head Punkin Ale, Dogfish Head Midas Touch, Redhook Double Black Stout, Buffalo Bill's Pumpkin Ale, BluCreek Herbal Ale, Christian Moerlein Honey Almond, Rogue Chocolate Stout, Birrificio Baladin Nora, Cave Creek Chili Beer* [*印は日本で入手可能なもの]

2010年04月03日更新

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21B.クリスマス/ウインター・スペシャルティ・スパイス・ビア

アロマ:幅広い芳香がありうるが、多くの製品でクリスマス・クッキー、ジンジャーブレッド[ショウガ入りクッキー]、イギリス風クリスマス・プディング、スプルースの木[いわゆるクリスマス・ツリーの木、トウヒ]、ムリング・スパイスを思わせる。ホリデー・シーズンを感じさせる芳香の組み合わせなら何でも歓迎される。下地となるビア・スタイルはモルトの輪郭を有するものが多く、スパイスあるいは他の原料に由来する芳香がバランス良く出るよう後押しをする。付加的な発酵性物質(例えば、ハチミツ、モラセス、メープル・シロップ等)はそれ独自の芳香を出すことがある。ホップの芳香は無しか、控えめまたは少々スパイス的なことが多い。フルーツの特徴(多くは乾燥した柑橘類の皮またはレーズンやプラム等のドライ・フルーツ)が任意だがあっても良い。アルコールの芳香が見られる製品もあるが、この特徴は控えめであること。全体的なアロマはバランス良く調和して無ければならず、かなり複雑で誘惑的なことが多い。

外観:一般には中庸のアンバー〜非常に濃い茶色(色の濃い製品がより一般的)。通常は透明だが、色の濃い製品ではほとんど不透明なこともある。チル・ヘイズは少々あっても良い。一般に良く形成された泡で、オフ白〜タン色であることが多い。

フレーバー:様々な解釈が可能で、でき上がりの製品がバランス良く、スパイスが利いている限り作り手の創造性を考慮すること。ホリデー・シーズンを連想させるスパイスが典型的(アロマの段落で述べた通り)。スパイスおよび任意の発酵性物質は支援的で下地となるビア・スタイルに良く溶け込んでいなければならない。濃厚、モルト的、甘いモルト主体のフレーバーが一般的で、カラメルやトースト、ナッツ、チョコレートのフレーバーを含むことがある。レーズン、プラム、イチジク、オレンジ・ピール、レモン・ピールと言ったドライ・フルーツや乾燥したフルーツの皮のフレーバーを含むこともある。特定の発酵性物質(モラセス、ハチミツ、ブラウン・シュガー等)由来の独特なフレーバーを含むこともあるが、これらの要素は必ずしも必要ではない。スプルース等の常緑樹[松柏類]の軽い特徴が任意で、いくつかの製品に見られる。幅広い特別な原料が下地となるビールの影を薄くさせるほど目立たず、支援的で良くバランスすること。苦味とホップ・フレーバーは一般的に控えめでスパイスや特別な原料と干渉しない。一般にフィニッシュは幾分フルで満足感があり、アルコールのフレーバーを有することも多い。ロースト・モルトの特徴は稀で、通常はチョコレートよりも強くない。

マウスフィール:幅の広い解釈が可能。ボディは一般にミデアム〜フルで、ある程度のモルト的な噛みごたえがある。やや弱〜やや強い炭酸が典型的。多くが良く熟成した、暖まる感じのアルコール量を示すが、過度に刺激的にならないこと。ビールは暖まる効果が出るほど過度に強い必要はない。

総合印象:より強い、より色濃い、スパイスが利いたビールで濃厚なボディと暖まるフィニッシュを持ち寒い冬に良く合う。

歴史:昔から、季節を楽しもうと旧友が集まる冬期休暇に、アルコールが多少高く濃厚なビールが楽しまれてきた。多数のブルワリーが独特な季節限定品を作っており、それらは通常のビールよりも色が濃く、強く、スパイスが利き、そうでなければ性格が強い。スパイスの利いた製品はアメリカまたはベルギーの伝統で、イギリスやドイツの醸造所では伝統的にスパイスは使わない。

コメント:全体的なバランスが良くできたクリスマス・ビアを語る上での鍵。特別な原料は下地となるビールを補完する存在であり、圧倒してはならない。醸造する側はビールと特別な材料の組み合わせによって良いものと悪いものがあることを理解しておくことが必要である。 エントリーする場合、使った特別な材料だけでなく下地となっているビア・スタイルを明記すること。土台となるスタイルやスパイス、特別な材料は特定できなくても良い。ビールにスパイスが入っていることは必須で、他の発酵性物質(糖類、ハチミツ、メープル・シロップ、モラセス、トリークル等)またはフルーツは入っていても良い。 下地となるビールが伝統的なスタイルの場合、アロマやフレーバーにそのオリジナル・スタイルの片鱗が伺えること。スパイス、ハーブ、付加的な発酵性物質が明記されている時はいつでも、各々がそれ相応に感知できで識別できなければならない(けれども独立して特定できる必要はなく、他の原料とバランスが良いことがやはり重要)。イングリッシュ・スタイル・ウインター・ウォーマー(クリスマス・エールのラベルが貼られる製品がある)は一般にスパイスが入っていないので、オールド・エールにエントリーすること。ベルジャン・スタイル・クリスマス・エールはベルジャン・スペシャルティ・エール(16E)としてエントリーすること。

原料:一般的にはエールだが、色の濃いストロング・ラガーもある。スパイスが必要で、多くはクリスマス・シーズンを喚起するスパイス(例えば、オールスパイス、ナツメグ、シナモン、クローブ、ショウガ)が入っているがどんな組み合わせも可能で創造性が奨励される。他のフルーツを少し加える様に、フルーツの皮(例えば、オレンジやレモン)が使われることもある。幅広いクリスタル・タイプのモルトが使われ、特にダーク・フルーツまたはカラメルのフレーバーを付加する。風味豊かな副原料が使われることが多い(例えば、モラセス、トリークル、転化糖、ブラウン・シュガー、ハチミツ、メイプル・シロップ等)。

諸元:OG、FG、IBU、SRM、ABVは下地となるビールによって異なる。ABVは6%以上が一般的で、ほとんどの製品が多少濃い色をしている。

市販例:Anchor Our Special Ale*, Harpoon Winter Warmer, Weyerbacher Winter Ale, Nils Oscar Julöl, Goose Island Christmas Ale, North Coast Wintertime Ale, Great Lakes Christmas Ale, Lakefront Holiday Spice Lager Beer, Samuel Adams Winter Lager, Troegs The Mad Elf, Jamtlands Julöl [*印は日本で入手可能と思われるもの]

2010年04月30日更新

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